カツオ以外にもさまざまな魚を原魚にして、いろいろな節がつくられています。ここでは代表的な節とその特徴・用途を紹介します。
①まぐろ節
キハダマグロを原魚にした節です。荒節、荒亀節とその血合抜きが主体で、カビつけをした本枯節の生産量はごくわずかです。淡白な味わいで色が薄く、高級料亭などで椀物に仕立てられることが多いようです。
②目近（ソウダガツオ）節
原魚となるのはマルソウダガツオとヒラソウダガツオ。西日本では前者を「目近」と呼び、この節を目近節と言います。魚を割って節にする割目近と、丸のまま節にする丸目近があり、割目近は高知県土佐清水市でそのほとんどがつくられています。
出汁の色、味ともに濃厚で、そばつゆやうどん出汁に向いています。関東のそば店では目近節を主体に鰹節、さば節を配合して使うのが一般的です。
③さば節
原魚はゴマサバ。ヒラサバは脂がのっていて節に向きません。節の種類としては丸節、裸割節、枯丸節、枯割節が主で、丸節にするか割節にするかは大きさによります。枕崎ではほぼ400g 以上を割節に、それ以下を丸節にします。
香りはあっさりしていますが、味は濃く、味噌や醤油によく合います。
④むろあじ節
原魚はムロアジ。出汁はやや黄色く、味はさば節よりまろやかであっさりしています。主に中部地区で使われていますが、関東ではほとんど使われないようです。
⑤いわし節
カタクチイワシ、ウルメイワシ、マイワシ、タレクチイワシを原魚とします。
関西だけで使われるのが大きな特徴です。煮物、うどん、味噌汁の出汁として、昆布と組み合わせて使うのが一般的です。
出汁は黄色っぽく、少々の苦味と独特の香りが特徴です。
的場水産ネットショップ「鰹家」でも以下のような節を取り扱っております。
