的場水産株式会社テスト 的場水産株式会社テスト

伝統・伝承の技術を基礎とした食文化への貢献を

一本の鰹節ができ上がるまで、いったいどれだけの時間と手間がかかるのか、ご存知の方がどれほどおられるでしょう。
的場水産では三百余年の伝統を誇る昔ながらの製法を守り、いまも一本一本指先から丹精こめて鰹節を作り続けています。
急速冷凍されて水揚げされたカツオを解凍してさばき、茹でて骨を抜き整形する。それから二週間をかけてじっくり燻す。特にカビをつけながら熟成してゆく本枯節は短くて数カ月、長ければ半年以上を要するものも。どの工程も機械化、オートメーション化することが困難で、職人の技術と経験に頼った手仕事ばかり。まさに緊張の連続で一瞬の気のゆるみも品質に大きく影響します。
でき上がった本枯節を二つに割ってみると、断面は宝石の瑪瑙のような美しい輝きを放っています。鰹節とは、まさに海の幸であるカツオを、手間暇かけることによって宝石のように仕上げてゆくといっても過言ではないでしょう。そしてそのためには伝承の技術を身につけた職人がなくてはならない、と。
的場水産では、伝統・伝承の技術を基礎とした食文化への貢献を目指しています。

Very few people know the time and effort required in the production of a single dried bonito. Without fail, those who witness the process first hand express a sense of wonder.
Even now, we at Matoba Fisheries continue to protect painstaking production methods that date back some 300 years. Bonito that have been quick frozen out at sea are thawed and sectioned by hand. They are then boiled, boned and shaped by applying a bonito paste to any cut or crevice. Next, they are slowly smoked for two weeks. The driest of our products, called honkareboshi, mature under a layer of mold and require anywhere from three to six months to produce. As no step in the process is particularly well-suited to automation, this work is performed by hand and relies heavily on the expertise and experience of skilled artisans. One tense moment follows another, and a momentary distraction can adversely affect the outcome.
When a honkareboshi product is cut in half, the inner surface gives off a beautiful shine like that of a precious stone. It would not be an exaggeration to say that dried bonito is a treasure from the sea that, through hard work, has been transformed into a jewel. This would not be possible without artisans who have learned traditional methods handed down across time.
Here at Matoba Fisheries, while contributing to Japanese food culture with the production of honkareboshi and other dried bonito products, we have also procured advanced facilities for the slicing, grating and packaging of dried bonito. Thus, while making use of and transmitting traditional technology we are also applying advanced technology to the development of a large number of new food products as we strive to be an active, all-around food producer.

■1956年 鰹節製造卸問屋的場重盛商店として始める
■1960年 的場水産株式会社に法人改組
資本金400万円
初代的場重盛が代表取締役に就任
■1962年 初代的場重盛は、枕崎水産加工業協同組合の代表理事組合長となる
第6回全国鰹節類品評会において
鰹本節で水産庁長官賞を受賞
■1975年 鰹節の二次加工である削り節工場を新設
■1978年 鰹節・鰹パック直売店を新設
第10回全国鰹節類品評会において鰹本節で農林水産大臣賞を受賞
■1982年 2代目的場正大が代表取締役に就任
■1984年 鰹節削り節加工拡充の為第3工場を新設
■1992年 かび付け・休憩室棟新設
■1993年 鰹節・鰹パック直売店改築
第15回全国鰹節類品評会において鰹亀節で水産庁長官賞を受賞する
■1995年 鰹節保管倉庫を新設
■1996年 鰹節製造工場増改築
3代目的場秀三郎が代表取締役に就任
■1999年 4代目的場信也が代表取締役に就任
資本金3千万円に増資
■2000年 鰹節パウダー工場を新設
■2006年 鰹節削り節・パウダー加工場統合の為新加工場を新設
■2009年 贈答品ブランド「◎鰹家」を導入
オン・ライン・ショプを開設
■2014年 10月 ISO2200:2005取得
■2016年 12月 鰹節加工場国際認証対応の為、衛生型工場に改築竣工
品質管理室開設

2016年12月に竣工した国際認証基準に対応した衛生型新工場。ダーティゾーンとクリーンゾーンを明確に分離し、国際認証基準を満たす施設となりました。守るべきものは伝統と味だけではなく、お客様の安全と安心という思いを形にしました。的場水産では本枯節など鰹節の製造で日本の食文化に貢献するとともに、最新の設備を導入し削りから封入までを自動化した削り節パックや、その他カツオに関する加工食品を多数開発し、総合的な食品メーカーを目指してさらなる飛躍を期しています。

〈枕崎かつお節宣言〉をリードする
的場水産のSDGs

かつお節がサステナブルフーズとして注目を集めている!?　そうかつお節は製造工程も含めてSDGsの最先端をいく食品なのです。たとえば木灰。かつお節は大量の薪を焚きカツオをいぶして乾燥させますが、その薪は産地生態系を維持するために伐採された木を使います。しかもそこで生まれる木灰は肥料や染織用の触媒、食品の灰汁抜きなどに有効利用されます。廃棄するものは何ひとつとしてないのです。

的場水産株式会社では、このようにSDGsの目標達成と持続可能な社会の実現に向け、ひとつひとつの作業を通じて社会の課題解決に取り組んでいます。もともとかつお節づくりは先のたとえのように、資源を決して無駄遣いしない伝統的な製法の保持と技術の継承によりはじめて可能な産業なのです。まさに持続可能な社会の発展を目標にしてきたと言っても過言ではありません。

私たちはSDGs達成実現のために業界、産地とスクラムを組んで〈枕崎かつお節宣言〉を策定し、以下の目標に取り組んでいます。アイコンをクリックしてご覧ください。

世界遺産「WASHOKU」の未来を
かつお節のふるさと枕崎で支える

かつお節生産の一大拠点として知られる鹿児島県枕崎市。当社はその地にあり、かつお節だけでなく削り節やかつおパウダーなど、２次加工まで一貫生産可能な加工ラインを備えています。ISO22000やHACCPの認証を取得。海外への輸出を伸ばすとともに、醤油やふりかけ、菓子類など、さまざまな食品メーカーさまと商品づくりを進めています。
和食の「だし」に使われるかつお節は、世界遺産に登録された「WASHOKU」の命といっても過言ではない食材。日本のだし文化を継承していくためにも、このかつお節が本物であることが大切です。創業から守り通してきた「本物の味を正直に美味しく」という想い。これは今の時代にあてはめると、伝統の製法を守り、新しいものを取り入れながら、全世界に和食文化をひろげていく、「WASHOKU」の未来を拓いていくという決意なのです。
そのためにも重要になるのが品質管理です。安全安心なものづくりの裏付けとなる数値的な管理ができる会社であるために、新入社員を迎えて品質管理部門の充実を図りたいと考えています。和食文化や当社のものづくりに興味がある方なら、学部学科は問いません。大手食品メーカーさまとの業務をはじめ、多くの経験を通じて幅広い勉強ができる会社です。自身の成長を楽しみ、将来は力強い戦力になる人に期待しています。
◆代表取締役　的場 信也